понедельник, 13 февраля 2012 г.

Вацлавский торт


Давным-давно, когда я ещё баловалась на кухне, взбивая тесто вилкой и не вымеряя всё до грамма, я говорила, что главное - это готовить с любовью. Сейчас у меня есть и техника, и весы, и карамелизированные мандарины, и засахаренные розы, а принцип остаётся всё тот же: главное готовить с любовью.
Ко дню рождения любимого друга я решила сильно заморочиться и испечь торт-тортов. Выбрала шоколадный Вацлавский, а в процессе оказалось, что всё совсем не страшно и легко осуществимо на любой кухне.

4 яйца
85г муки
15г крахмала
25г какао-порошка
125г сахара

130г молока
130г сахара
20г крахмала
300г сливочного масла
90г фруктов из компота (вишня/ черешня)

шоколад / орехи для украшения

Основа - стандартный бисквит. Отдельно взбиваем желтки с 2/3 сахара. Холодные белки сильно взбиваем около 3мин, добавляем 1/3 сахара, взбиваем до плотной блестящей массы. Аккуратно соединяем и добавляем просеянную смесь муки, крахмала и какао. Перемешиваем ложкой, делая круговые движения от центра к краю. Подробно с фотографиями приготовление бисквита у меня расписано здесь .
Форму хорошо промазываем маслом (можно и присыпать мукой), выливаем тесто и ставим в разогретую до 200 духовку на 25-30 минут.
Если хорошо отделить желтки, белки взбивать холодными чистым венчиком, просеять сухие ингредиенты, аккуратно перемешать и выдержать 25 минут, не открывая духовку, то бисквит получится очень высоким и идеально пористым.

Готовый бисквит должен остыть и постоять в холодильнике минимум 4ч ( я оставляю на ночь).

Готовим крем. Советую освоить эту рецептуру, потому что крем просто универсальный и добавлять вы его начнёте буквально везде. Это удобно)
Из 100г молока и 130г сахара сварите сироп. В оставшихся 30г молока разведите крахмал (чтобы без комочков!) и влейте крахмал в кипящий сироп. Размешайте, перелейте в другую посуду и остудите.
Размягчённое масло взбивайте около 3 минут до светлого цвета. Постепенно добавляйте туда остывший сироп и настойчиво взбивайте. На ваших глазах масса будет превращаться в густой и вкуснейший крем.
Его можно ароматизировать коньяком, но я готовлю "детский" вариант))
Крем разделите на 4 части.

Достаём "настоявшийся" корж и делим на три части. Нижний промазываем четвертью крема. Ставим второй. Промазываем кремом и его. Выкладываем на крем ягоды из компота (убедитесь, что в них нет косточек; хорошо бы, чтобы они были чуть сухие, не текли соком) и накрываем третьим коржом, предварительно промазанным с нижней "накрывательной" стороны. Третьей четвертью крема промазываем верх торта. оставшимся смазываем бока.

Около 150г шоколада трем/ рубим в измельчителе и посыпаем бока и верх торта. Вуаля! Держим в холодильном заточении ещё пару часов, и можно подавать.


Комментариев нет: